你是否曾經在菜單上看過「熟成牛排」這幾個字？再進階細分，還有「乾式熟成」與「濕式熟成」的差別呢！
乍看之下很複雜，不過熟成牛排可說是現今牛排界最熱門話題之一，「熟成」更成了高級牛排館的必備關鍵字。
想要像個老饕一樣在餐廳出手就是經典菜色嗎？無論乾式熟成濕式熟成，你都不能錯過以下這篇熟成牛排的重點分析！

乾式熟成濕式熟成到底是什麼？熟成牛排愛好者不能不知！

「熟成」顧名思義就是透過靜置，等待肉質變得更加柔軟、更加香濃、更加美味的過程。
生牛肉在良好的時間與溫度控制下，蛋白質與酵素產生化學變化，讓肉質香氣變得濃郁、
口感變得滑嫩。想要品嘗最頂級的牛排，熟成方式的選擇也相當重要，「乾式熟成」和
「濕式熟成」便是兩種常見的作法：

• 乾式熟成：

所需熟成時間通常不短，一般需要在熟成室中保存約20天至45天不等，天數越長、掌控
難度越高，但相對的肉品會越為香醇。溫度方面控制在0°C至4°C之間，保持50%至85%恆濕，
並且要確保有足夠的空氣流通。

熟成期間，風乾脫水會讓牛肉表層形成一層硬殼，烹調前則需將其去除，保留僅剩約7成的牛排。

• 濕式熟成：

以真空包裝的方式，讓牛肉於0°C至4°C之間冷藏、保鮮的環境中熟成，由於真空狀態下
沒有空氣，熟成速度較慢，至少需21天以上、最長可到75至90天左右，也無法產生乾式
熟成的獨特風味。

不過濕式熟成的優點在於，真空袋可以有效鎖住牛肉的肉汁，豐富的含水量使得肉質軟
嫩濕潤，可以避免肉品過度損耗，相對是更為經濟實惠的肉品選擇，因此台灣大多數的
進口牛肉也都會採用濕式熟成的方式。

乾式熟成濕式熟成比較全解析！價格、風味、適合部位告訴你

了解完上述熟成牛排的製作方式，但還是覺得乾式熟成濕式熟成不容易區分？以下就以簡易
的表格，讓你搞懂兩者的最大差別！

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