牛肉部位介紹：市面常見牛肉等級、部位與烹飪方法一覽

多元的美食文化中，牛肉料理絕對是最受歡迎的食材之一，但不同產地、不同品質、不同部位都會有著不同的口感及烹飪方式，本篇就來進行市面常見牛肉部位介紹，以及提供適合的烹飪方式，讓大家可以避免踩雷，並吃出牛肉的最佳風味。

1. 牛肉部位介紹：CHUCK肩胛部位

牛肩胛佔總牛肉量的30%，此部位因屬於大量運動的部位，肉質較緊實且富含結締組織，以下為常見的肩胛分切肉：

(1) 板腱

梅花牛肉與嫩肩里肌也是出自於此，其部位肉質結實與筋稍多，常見的特色就是牛排肉中間帶有一條筋。
．推薦食客：喜歡肉質嚼勁的食客。
．適合料理：香煎或燒烤建議進行斷筋或醃製方式料理

(2) 翼板

也常稱為「霜降」，因油花較為豐富，口感軟嫩適中，是牛肩胛中唯一較軟且肉味豐富的部位！
．適合食客：追求高CP質享用鮮嫩口感的食客
．適合料理：適合香煎、燒烤、悶煮

(3) 肩胛里肌

屬於運動量較大的部位，也是常聽到的「黃瓜條」，此部位油脂分佈較少，肉質纖維較粗較為緊實。
．適合食客：想自製牛肉干的食客，此部位非常適合
．適合料理：去筋切片做沙嗲燒烤或自製牛肉乾

2. 牛肉部位介紹：RIB 肋脊部位

此部位位於胸腹上方，從第5~12根肋骨間的肉，此塊肌肉較少運動到，所以有著豐富油花與軟嫩的肉質口感，以下是常見肋脊部分切肉：

(1) 肋眼 Ribeye

肋眼油花豐富且分布均勻，肉質口感鮮嫩中帶點嚼勁，更是牛香味四溢，是由肋眼心+上蓋肉+肋眼角所組成，如果連著長肋骨就是常說的「戰斧牛排」！
．適合食客：想體驗大理石油花+鮮嫩肉質+油筋風味帶來的豐富口感者，不容錯過！
．適合料理：適合乾煎、烘烤、燒烤

(2) 肋排 Prime Rib

取自於肋骨間的肉，豐富的油脂包覆著具有嚼勁的肉感，炸裂出獨特的肉香。
．適合食客：喜愛具有嚼勁口感與骨邊肉香氣的食客
．適合料理：煙燻、慢烤、燉煮

(3) 牛小排 ShortRib

取自第6~8根肋骨的肉(帶骨or無骨)，具有豐富的油脂與濃郁香氣，肉質則帶有些微嚼勁口感
．適合食客：適合愛吃牛又追求風味者、料理新手
．適合料理：香煎、燒烤、燉煮

3. 牛肉部位介紹：STIRP腰脊肉

可分為前腰脊肉與後腰脊肉，前腰脊部有一塊T型骨頭，兩側部位分別為「菲力」與「紐約客」，其中幾個稱呼會因為「菲力的寬度」而有不同的稱呼：

(1) 紅屋牛排 Porterhouse Steak

菲力寬度大於3.17公分(1.25英吋)，也被稱為大丁骨，一頭牛約只能切出5份，較丁骨稀有，且價格通常較高。

(2) 丁骨牛排

通常紐約客比例較大塊，菲力寬度大於1.27公分(0.5英吋)，則稱之為丁骨牛排。

(3) 紐約克牛排

位於牛隻的上前腰脊的肋骨後方，此部位肌肉運動較少，因此肉質扎實有彈性、油花分布均勻，在外觀上一側的明顯且脂肪帶一點筋膜，口感特別有嚼勁。
．適合料理：建議以高溫煎製、爐烤或燒烤方式料理，激發出油香滋味。

(4) 菲力牛排

菲力是整個牛隻肉質最嫩的部位，取自腰脊部的肋骨之下部位，形狀呈前寬厚細的椎形，是個稀有的部位，一頭牛隻約只能分切出1磅的菲力牛排！因為部位較小塊，通常會分切較其他牛排厚。

(5) 沙朗牛排

沙朗屬於靠近牛隻後腰脊肉靠近臀部的肉，運動量較大，肉質也相較結實、油花較少。在台灣「沙朗牛排」已被成為，很多部位都被稱為沙朗，平價到夜市牛排貴到高級餐廳都看的到沙朗牛排的蹤影。

4. 牛肉部位介紹：PLATE 牛胸腹

此部位是從牛胸肉沿著第7到12節肋骨下方，扣除前胸肉而組成的部位，該部位富含油脂，通常呈現一層油一層肉的堆疊層次，就是大家熟悉的”牛五花”。
．適合料理：切成薄片用於燒烤、丼飯、壽喜燒、酸菜白肉鍋，也適合用於水煮牛系列的麻辣料理。

5. 牛肉部位介紹：FLANK腹脇肉部

為牛腹部的尾端下方，位於後腰脊，這個部分肉質緊實、香氣濃郁並帶有筋膜組織，建議料理食用時以逆紋切方式下刀，更能吃出軟嫩口感。
．適合料理：適合醃製過後炙燒或是燉煮的料理方式。

6. 牛肉部位介紹：臀腿部位

位於運動量大的臀部，其中最常聽到的又是”臀肉心”與”和尚頭”。

(1) 臀肉心

是臀部中心最軟嫩的部位，肉味香濃，油脂含量低，亦可切成肉絲、肉片炒菜或生燙食用。

(2) 和尚頭

在牛後腿內側位置，因有光滑渾圓的外型，所以被稱為和尚頭，脂肪偏少、肉質精瘦，擁有細緻柔軟肉質帶有點嚼勁，不只可精修成牛排、絞肉，還常被勇拿以煙燻與燉煮方式料理。

7. 牛肉部位介紹：腱子部位

位於牛肉腿部的肌肉，因為長時間負荷及運動量大，肉質非常結實，油脂含量較低並含豐富網狀肉筋，常用在牛肉麵中使用，是大家常稱的半筋半肉牛肉，而牛腱中筋肉比例最好的又是”牛腱心”。



經過上面的介紹，再針對和牛的部分為大家統整美/日/澳和牛的差異： ．日本和牛：油花非常豐富、油脂熔點低，在入口後能輕易將油脂化開，就是大家常說的入口即化，但其缺點為食用較多相較膩口。
．美國和牛：肉質有獨特的口感、嚼勁。
．澳洲和牛：口感介於日本和牛與美國和牛之間。

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