牛肉等級表是什麼？老饕都知道的各國牛肉等級名稱、分級說明

牛肉等級表是什麼？牛肉可以說是許多人喜愛的肉類食材之一！你知道牛肉是有等級之分的嗎？在各國都針對牛肉的品質做出標準化牛肉分級表，讓消費者可以在選購時更清楚了解牛肉的品質與價值，本篇將帶你認識各國牛肉分級標準，讓大家都能成為老饕中的老饕。

1. 美國牛肉等級表

品質主要經美國農業部(USDA)檢驗後，依照肉質的成熟度、大理石紋脂肪含量與分佈作為評鑑標準，共分為8個等級：

(1) Prime 極佳級

此等級牛產量稀少，僅占美國牛產量之3%，嚴選42個月以下牛隻，肉紋理均勻，脂肪油花紋細緻，口感極佳也是其中價值最高的等級。

(2) Choice 特選級

雖為第二高等級，其油花級口感不會遜色Prime太多，但價格上會相較Prime親民，也是許多老饕做牛排料理的高CP選擇。

(3) Select 上選級

油花較前兩等級少，肉質也相較嚼口，大多需要花點工夫軟化或加以烹飪料理，較常出現於平價牛排、夜市牛排…等場合。

(4) Standard 標準級、Commercial 商業級

大多為高級牛肉部位切除後之部位，油花較為少且肉質口感較為結實，通常不會分級出售。

(5) Utility 可用級、Cutter 切塊級、Canner 製罐級

通常不會以生肉方式販售，大多將其切割、碾碎進行加工製成罐頭、肉乾、肉排或香腸肉餡等牛肉加工食品。

2. 日本牛肉等級表

日本牛肉依據日本肉品等級鑑定協會(JMGA)所頒布等級評鑑標準，主要是由一個英文單字與一個數字組合而成，分別是「步留等級」與「肉質等級」來評斷。

(1) 步留等級

也可稱為精肉率分級，簡單來說就是一頭牛可取用之肉量比率，主要分成A、B、C三種：
- A級：精肉比率達72%以上，極高的可食用比率。
- B級：精肉比率69%~72%間，標準的可食用比率。
- C級：精肉比率69%以下，較低的可食用比率。

(2) 肉質分級表

肉質分級是針對肋眼肌部位進行評級，其中有「油花交雜」、「肉質組成」、「肉色等級」、「脂肪顏色與質量」
- 油花交雜程度(BMS)：依據肉品中分佈的油花紋理來判斷，肉脂比率分佈最均勻則為最高等級。
- 肉質組成分級：經專家人工評斷脂肪分佈比率、顏色與光澤、脂肪質量、嫩度。
- 肉色等級(BCS)：經由專家由人工肉眼評斷。
- 脂肪顏色與質量(BFS)：脂肪標準為越白越乾淨越好，太黃則不佳，顏色區間分為5個區間等級。

圖片取自：JAGA/牛枝肉取引規格

3. 澳洲牛肉等級表

澳洲牛肉可分為量大類「草飼」、「穀飼」。
草飼牛顧名思義吃牧草長大，因放牧飼養的關係牛隻運動量大，脂肪較多分佈在皮下包覆著肌肉，所以脂肪含量較少、肉質較為精瘦，因低脂、低熱量、高蛋白的營養成份，非常受到運動人士的喜愛。
而穀飼牛則是因追求牛肉口感，而在飼養後期改食用美國牛吃的玉米與麥子等穀物做為飼料，讓牛隻長出更多油花。
澳洲針對肉色與油花品質進行分級，有兩種平級標準：

(1) MSA

此標準為大家最常聽到的！牛肉等級表評分標準較為複雜，從牛隻重量、骨骼成熟度、油花分布、肉色深淺、脂肪分佈與PH值…等，將牛肉劃分M1到M9，脂肪和肉的比例越高、分佈越均勻代表越高級。
※官方評級只有M1至M9，但因應澳洲和牛品質不斷提升，有許多澳洲公司自訂出非官方標準，高於 M9 的 M10~M12 級別。

(2) AUS-MEAT

澳洲肉類規格管理局，牛肉等級表分級制度只要針對脂肪油花紋裡來做評分，分數由1~9分，1級為最少，9級為最多。

4. 紐西蘭牛肉分級

紐西蘭牛肉皆為放牧飼養，再嚴格把關下不使用科技營養品及藥物，不含瘦肉精，且都通過清真認證！
牛肉等級依照性別、年齡、脂肪含量(肋眼肉油花分布與脂肪厚度)、肌肉來做分級標準。

(1) PS

此標準為大家最常聽到的！評分標準較為複雜，從牛隻重量、骨骼成熟度、油花分布、肉色深淺、脂肪分佈與PH值…等，將牛肉劃分M1到M9，脂肪和肉的比例越高、分佈越均勻代表越高級。
※官方評級只有M1至M9，但因應澳洲和牛品質不斷提升，有許多澳洲公司自訂出非官方標準，高於 M9 的 M10~M12 級別。

(2) PB

澳洲肉類規格管理局，分級制度只要針對脂肪油花紋裡來做評分，分數由1~9分，1級為最少，9級為最多。

(3) Young Bull

以未閹割的公牛為主，牛肉香氣十分豐富，但肉質較結實，口感富嚼勁，其價格最為便宜。

5. 加拿大牛肉等級表

由加拿大牛肉分級局(CBGA)針對肋眼肌的油花顏色品質、分佈均勻程度、肉質色澤與結實度做為評定標準！PS.加拿大評定注意脂肪顏色，是不允許有黃色脂肪的！

(1) Canada Prime

此標準為大家最常聽到的！評分標準較為複雜，從牛隻重量、骨骼成熟度、油花分布、肉色深淺、脂肪分佈與PH值…等，將牛肉劃分M1到M9，脂肪和肉的比例越高、分佈越均勻代表越高級。
※官方評級只有M1至M9，但因應澳洲和牛品質不斷提升，有許多澳洲公司自訂出非官方標準，高於 M9 的 M10~M12 級別。

(2) Canada AAA

澳洲肉類規格管理局，分級制度只要針對脂肪油花紋裡來做評分，分數由1~9分，1級為最少，9級為最多。

(3) Canada AA

以未閹割的公牛為主，牛肉香氣十分豐富，但肉質較結實，口感富嚼勁，其價格最為便宜。

(4) Canada A

油花較為稀少，大約相等於美國Standard以下等級，此為加拿大最基礎的分級標準。

經過上面的介紹，再針對和牛的部分為大家統整美/日/澳和牛的差異： ．日本和牛：油花非常豐富、油脂熔點低，在入口後能輕易將油脂化開，就是大家常說的入口即化，但其缺點為食用較多相較膩口。
．美國和牛：肉質有獨特的口感、嚼勁。
．澳洲和牛：口感介於日本和牛與美國和牛之間。

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